Какая бывает пшеница: характеристика видов и сортов

Описание и особенности выращивания

Культурная рожь посевная отошла от такого качества своего дикого предка, как осыпаемость семян. Теперь их можно извлечь только при обмолоте. Но в остальном она не изменила тех свойств, которые присущи злакам как семейству.

Ботаническое описание

Дикорастущая рожь — однолетнее или двулетнее растение. Число хромосом — 14, в некоторых культурных сортах — 28.

Корневая система, как и у всех злаков, мочковатая. Корни глубокие, до 2 метров, поэтому рожь хорошо переносит засухи и недостаток минералов в верхних слоях почвы. Из одного зерна при росте формируется куст с числом побегов от 5 и выше, в условиях плодородных почв их может быть несколько десятков.

Озимые культуры выходят в трубку (цветочный побег) через 20 дней после отрастания листьев, а на второй месяц появляются колосья. Затем они цветут, опыляются ветром, и через два месяца созревшую рожь можно убирать. Семена у нее удлинённой формы, а вот размеры могут быть разнообразными: у разных сортов они могут отличаться в два раза.

Стебель ржи полый внутри, но очень стойкий: это растение не так склонно к полеганию, как пшеница.

Листья сине-зеленого цвета, довольно широкие для злаков и шероховатые.

Сорта ржи

К вопросам селекции ржи в разных странах подходили с нескольких сторон:

• повышение урожайности;
• акклиматизации;
• устойчивости к болезням.

На территории бывшего СССР результатами разработок явились районированные сорта двух групп — северные и южные. В настоящее время выращивается около 50 сортов, из которых 22 наиболее распространены. Вот некоторые группы сортов:

• Вятка.
• Безенчукская.
• Харьковская.
• Лисицина.
• Саратовская.
• Новозыбковская.
• Чулпан.

В группах несколько сортов, имеющих номера. Большинство из них были разработаны еще в СССР, но до сих пор пользуются популярностью.

Немецкие сорта ржи разрабатывались раньше, еще в XIX веке. Базой селекции послужили шампанская и шланштадская рожь, и к концу позапрошлого века на выставках были представлены такие сорта, как Петкус, Сангасте, Пробштайер. В настоящее время изучаются свойства диких популяций ржи — горной, далматской и предковой, выводятся гибриды. Гибридные сорта занимают 60% всех площадей, засеянных рожью. Они высокоурожайны в первом поколении, но на второй год урожайность резко падает, что вынуждает фермеров вновь закупать семена.

Именно такие свойства гибридов мешают их распространению в России, и у нас до сих пор культивируют именно простые сорта, отличающиеся надежностью.

Выращивание ржи

Несмотря на то что существуют два способа выращивания ржи — озимый и яровой, яровая рожь большого распространения не получила.

Озимую рожь сеют с 5 августа, причем сроки сева смещаются на более поздние при продвижении на юг. Это объясняется разными сроками появления снегового покрова, без которого это растение может погибнуть, и дневными температурами: когда они опускаются ниже 10 градусов тепла, рост идет хуже. К моменту выпадения снега оно должно хорошо укорениться и дать стойкие побеги, но при этом не выйти в трубку. В южном Черноземье предельный срок сева — 10 октября. Плотность семян на 1 га — от 3,5 до 7 млн, в зависимости от зоны, почвы и всхожести.

Рожь нетребовательна к предшественникам, но лучше ее выращивать после пара или картофеля, при этом вспашку пара следует производить на 20—25 см, а бывшего картофельного поля — на 10 см.

Глубина посадки — от 3 до 7 см, причем чем крупнее семена, тем глубже можно их сеять. Чтобы не склевали птицы, посев можно слегка прикатать.

Весной посевы можно пробороновать. Рыхление облегчает доступ кислорода к нижним частям растения, что благоприятно сказывается на урожайности.

Что касается удобрений, то рожь очень хорошо реагирует на внесение навоза (а лучше — компоста) перед севом, если же плодородие почвы недостаточное, весной посевы можно подкормить аммиачной селитрой из расчета 60—80 кг на гектар.

Убирают рожь в фазе восковой спелости с просушкой на стерне и последующим обмолотом, или в фазе полной спелости комбайном. Если ее передержать, то она может осыпаться.

Вынос питательных веществ рожью из почвы на 1 тонну зерна:

• Азот — 31 кг.
• P2O5—14 кг.
• K2O — 26 кг.
• CaO — 4,1 кг.
• MgO — 3,1 кг.
• Сера — 6 кг.

Состав пшеницы.

Химический состав пшеницы крайне богат на витамины: в состав зерна входит клетчатка, магний, калий, цинк, фосфор, селен, витамины В и Е, фитоэстрогены, пектин и линолевая кислота. Полезные свойства пшеницы в любом ее виде (в виде отрубей, зерен, муки или проростков) сложно переоценить. Она нормализирует уровень холестерина в организме человека, способствует улучшению пищеварительных процессов. Благодаря наличию фосфора пшеница стимулирует работу мозга и сердечно-сосудистой системы. Углеводы обеспечат вас зарядом энергии, а клетчатка поможет сбросить лишние килограммы. Именно из-за этого пшеничные отруби так популярны во многих диетах.

В составе пшеницы также имеется пектин, который благотворно влияет на слизистую оболочку кишечника. Путем впитывания вредных веществ он способен уменьшать гнилостные процессы. Пшеница – антиоксидант, она содержит витамин Е и селен, а витамин В12, который также есть в этом растении, полезен для нервной системы. Помимо всего прочего пшеница содержит в себе фитоэстрогены, которые снижают вероятность возникновения рака. Также растение полезно тем, что снижает уровень сахара в крови и повышает тонус мышц, это обусловлено действием витамина F и магния. Линолевая кислота помогает усваиваться сахару, белкам и жирам. Пшеница – незаменимое растение, которое приносит пользу людям во многих сферах, начиная с продовольственного сектора и заканчивая фармацевтикой и косметологией.

nashzeleniymir.ru

Развитие и рост корневой системы пшеницы

Незадолго после посадки семян в почву, начинается их прорастание. Развитие корневой системы озимой пшеницы начинается с появления главного зародышевого корешка, а далее, с интервалами в 2-3 дня прорастает по одному первичному корешку, пока их число не достигнет пяти. При благоприятных условиях выращивания, возможно появление шестого и седьмого корешков, они прорастают перпендикулярно первым пяти. При засухе, не подходящей температуре или бедной почве, первичных корешков прорастает всего три. Это сигнал о том, что не стоит ждать большого урожая.

После формирования узла кущения развиваются вторичные корни пшеницы. Они прорастают из почек, расположенных возле соединения листьев и стебля. Узловые корни отличаются от первичных наличием более жесткой структуры.

Скорость прорастания корней во время трубкования и колошения может достигать 2-3 см в сутки.

Наиболее интенсивный их рост отмечается в верхних слоях почвы. При проникновении в более глубокие слои, скорость роста корней замедляется из-за более низкой температуры в тех местах.

Факторы, влияющие на развитие корневой системы

• Температура почвы.
• Сроки посева.
• Влажность.
• Структура почвы.
• Кислотность среды.
• Используемые удобрения.

Чтобы получать воду и питательные вещества, корневой системе требуется прорастать в глубь почвы. Скорость прорастания зависит от влажности почвы, наличия в ней удобрений и температуры окружающей среды.

Экспериментально выявлено, что масса корней может увеличиваться даже при температуре таянья льда. Конечно такая низкая температура препятствует зарождению первичных корешков, наиболее благоприятная температура для развития корневой системы пшеницы — 15-20 градусов.

Еще один важный фактор — влажность почвы. При не достаточном увлажнении есть высокая вероятность пересыхания верхних слоев почвы, где находится узел кущения. Это препятствует формированию вторичных корней до тех пор, пока дожди не исправят ситуацию. В свою очередь, замедление роста корней негативно влияет на кущение, в плоть до его полной остановки в условиях сильной засухи.

Избыточная влажность тоже вредит развитию корневой системы. Это происходит из-за нарушения газообмена в земле. Оптимальная влажность — 60-70%.

Скорость и глубина разрастания корней зависит также от рыхлости земли. Если в ней есть трещинки, туннели, вырытые червями, корешки успешно прорастают через них. Они также способны образовывать свои туннели через влажную почву. Столкновение с плотной, сухой почвой приводит к утолщению кончика корня и увеличению его разветвленности.

Повышенная кислотность среды, в которой прорастает корневая система, может негативно влиять на количество и качество урожая. Она поражает поглощающую часть корня, уменьшая проницаемость протоплазмы его клеток. Тем самым, кислотность препятствует полноценному поступлению питательных веществ, а следовательно и развитию растения.

Опытным путем было выявлено оптимальное время посева — первая половина сентября.

Растения, посеянные в такой срок, имеют высокую физиологическую активность и успевают к зимовке сформировать достаточную корневую систему. Более ранний посев обеспечивает несколько большее накопление массы корневища, но конечный урожай получается меньший. Более поздний посев не позволяет корневой системе в достаточной мере разрастись к концу осеннего вегетативного периода.

По мере роста, поглотительная способность корней меняется. В начале вегетации, она максимальна. В конце — имеет отрицательную величину, то есть происходит выброс в почву минеральных веществ корневой системой.

В таблице представлены измерения показателей корневой системы в разные периоды роста.

Фаза развития	Масса корней одного растения, г	Поверхность корней
удельная м2\гсырой массы	на 1 растение м2
Сырая	Сухая	общая адсорбирующая	рабочая поглощающая	общая адсорбирующая	рабочая поглощающая
Кущение Колошение Восковая спелость	1,86 8,46 5,56	0,12 0,89 0,69	1,360 1,406 1,341	0,668 0,705 0,664	2,524 11,875 7,429	1,238 5,969 3,685

Как выглядит рожь и как выглядит пшеница

Даже тот, кто никогда не держал в руках колоски пшеницы и ржи, по фотографии знает, что между ними существуют отличия, ведь и сам хлеб пшеничный и ржаной отличаются на вид. Первый – белый с золотистой корочкой, а второй – серый внутри и коричневый снаружи. Точно также можно отличить зерна этих культур – у пшеницы спелые семена имеют золотистый оттенок, а вот для ржи характерен зеленовато-серый цвет зерен, как у тимофеевки луговой.

Колосок у ржи тонкий с длинными и густыми усиками. У пшеницы колос более толстый. Он также имеет усики, но они в период созревания зерна зачастую полностью обламываются. Стоит отметить, что ни одна зерновая культура не имеет столько сортов, как пшеница. И это понятно, ведь исторические исследования подтверждают, что именно с нее началась практика культивирования зерновых.

Высота стебля ржи может достигать порядка двух метров, тогда как пшеница редко вырастает более полутора метров.

Ниже на первом фото расположена рожь, на втором – пшеница:

Химический состав и калорийность

Пожалуй, по обилию полезных веществ злаковые не смогу сравниться с фруктами и ягодами, которые традиционно считаются нескончаемым источником здоровья, но это не означает, что в пшенице нет ничего такого, в чем человеческий организм остро нуждается. Химический состав этого продукта весьма полезен для человека, хоть и не потрясающе богат.

Особенно заметно присутствие в пшенице пищевых волокон, которые необходимы для правильного функционирования пищеварительной системы. Всего 100 грамм пшеницы, употребленной в чистом виде, обеспечивают 2/5 дневной нормы потребления этого вещества. Обильное присутствие пектина в составе также весьма положительно сказывается на здоровье желудка и кишечника, но уже в несколько другой плоскости – это вещество снижает раздражение слизистой оболочки, а потому благодаря ему многие острые заболевания протекают легче.

Складывается впечатление, что витаминно-минеральный комплекс пшеницы в целом создавался специально для того, чтобы человек как можно дольше чувствовал себя молодым и сильным. Антиоксидантные свойства таких компонентов, как селен, а также витамина В12 и Е дополняются способностью этих же веществ сдерживать развитие раковых заболеваний, своевременно выводя из организма тяжелые металлы. В этом упомянутым реагентам очень помогает еще и фитоэстроген.

Конечно, описанным набором содержание микроэлементов и витаминов в пшенице не ограничивается, просто все остальное содержится здесь в сравнительно скромном количестве. В любом источнике можно найти подтверждение тому, что в злаке имеется значительное количество магния и калия, фосфора и цинка, а также линолевой кислоты и других аминокислот. Все вместе эти вещества обеспечивают разносторонне правильную работу всех систем человеческого организма, потому пшеница даже в век массовой синтетики в сфере питания остается предельно востребованным натуральным продуктом, чья популярность в ближайшие десятилетия вряд ли снизится.

Если говорить о калорийности собственно пшеницы, то наименьшее количество энергии дадут 100 грамм пророщенных зерен – их энергетическая ценность оценивается в пределах 200 ккал. Для обычного зерна вне зависимости от сорта этот показатель составляет уже примерно 340 ккал, а больше всего калорий в необработанных зародышах – 360 ккал на 100 грамм. Что касается пшеничной муки, то ее калорийность находится в пределах 312-334 ккал, причем энергетическая ценность тем выше, чем качественнее сорт муки.

Виды ржи, названия и фотографии

Современная классификация выделяет 9 видов ржи:

1. Горная рожь (Secale montanum)
2. Дикая (лесная) рожь (Secale sylvestre)
3. Рожь Вавилова (Secale vavilovii)
4. Рожь Державина (Secale derzhavinii)
5. Рожь анатолийская (Secale anatolicum)
6. Рожь африканская (Secale africanum)
7. Рожь посевная (культурная) (Secale cereale)
8. Рожь Secale ciliatiglume
9. Сорно-полевая рожь (Secale segetale)

Более подробное описание разновидностей ржи:

Горная рожь (Secale montanum)

многолетнее растение высотой 80-120 см. Вид ржи, занесенный в Красную книгу, распространен малочисленными популяциями в Абхазии, на Кавказе и Краснодарском крае, а также на юге Европы и в странах Юго-Западной и Центральной Азии.

Дикая (лесная) рожь (Secale sylvestre)

однолетний злак, произрастающий в европейских странах, Малой и Средней Азии, на Кавказе и в западной Сибири.

Рожь Вавилова (Secale vavilovii)

однолетнее растение, произрастающее в Иране, Турции, Армении, Ираке, Иране, на Кавказе.

Рожь Державина (Secale derzhavinii)

многолетняя кормовая культура, созданная профессором Державиным с помощью скрещивания посевной и горной ржи.

Рожь анатолийская (Secale anatolicum)

многолетняя кормовая трава, распространенная в предгорных областях Закавказья, на Балканах, в Греции, Болгарии, Ираке, Иране и в центральной части Турции (Анатолии). Используется для выпаса скота и заготовок сена.

Рожь африканская (Secale africanum)

вид ржи, произрастающий на юге африканского континента.

Рожь посевная или культурная (Secale cereale)

однолетний или двухлетний злак, культивируется озимым или яровым способом. Распространенная культура высокого пищевого, сельскохозяйственного и кормового назначения, объединяющая около 40 сортов. Возделывается в умеренных широтах на территориях России, Германии, Польши, скандинавских стран, Беларуси, Украины, в Канаде, Америке и Китае.

Рожь Secale ciliatiglume

вид ржи, который растет в Турции, Ираке, Иране.

Сорно-полевая рожь (Secale segetale)

этот вид произрастает в странах Центральной Азии, Афганистане, Пакистане, Иране, Ираке, на Кавказе.

Пшеничная мука — свойства, состав и сорта

Пшеничная мука является ценным продуктом за счет содержания в ней большого количества макро- и микроэлементов, таких как железо, фосфор, кальций, магний, калий, натрий, олово, хром, молибден, цинк, бор, селен, хром).

Богата она и витаминами, такими как B,PP,H,E, холин. Чуть ли ни полный комплекс необходимых для человека минеральных веществ.

В зависимости от качества и свойств муки она классифицируется на несколько сортов:

Высший сорт — благодаря отличным качествам и белоснежному цвету используется для производства высококачественных мучных изделий из дрожжевого, песочного и слоеного теста, обладающих хорошим объемом и мелкой пористостью.

Первый сорт — цвет может отличаться от белого до бело-желтого. Применяется для выпечки булок, блинов, пирогов — выпечки, которая не претендует на звание кондитерской продукции высшего качества.

Второй сорт — мука сероватого или серо-желтого цвета. Из данного сорта муки выпекают белый хлеб, печенье, пряники и другую пышную, пористую несдобную выпечку.

Крупчатка — пшеничная мука бело-кремового цвета. Отличается большим содержанием клейковины. Применяется для выпечки сдобы, а также приготовления дрожжевого теста.

Обойная — нет, данная мука не для поклейки обоев. Данный сорт обладает высоким уровнем влагоемкости и сахарообразования.  Используется для выпечки самых простых сортов хлеба.

Булгур

Булгур – это еще одна крупа из пшеницы (как правило, твердых сортов). Для ее получения пшеничные зерна обрабатываются паром, высушиваются (в идеале на солнце), очищаются от отрубей и после этого размалываются.

Благодаря термической паровой обработке блюда из булгура довольно быстро готовятся, сохраняя при этом максимальное количество витаминов. Из булгура готовят гарниры и пловы, его добавляют в супы, салаты, фарши и т.п.

Калорийность булгура составляет примерно 345-360 ккал на 100 г сухого продукта. Булгур, как и все вышеописанные крупы, обладает всеми плюсами и минусами пшеничных продуктов, ну и, конечно, содержит глютен.

Блюда из булгура славятся не только вкусом, но и удивительным ореховым ароматом. Для того чтобы крупа раскрылась наиболее ярко ее прокаливают в масле. Идеальнее всего для этого таинства подходит сковорода-вок. Можно использовать растительное масло, подсолнечное или оливковое, но лучше всего подходит сливочное, топленое. Масло нужно растопить и хорошенько прогреть, после чего в него добавляется булгур (предварительно промывать крупу водой не нужно) и, помешивая, обжаривается на сильном огне до появления столь знаменитого орехового аромата. Далее булгур готовится в этой же посуде с добавлением необходимого количества кипятки, либо его можно использовать для заправки супа, также им можно нафаршировать овощи перед запеканием, в общем, простор для кулинарной фантазии практически безграничен!

Химические свойства зерна

Качественный состав зерна тритикале не отличается от зерна пшеницы и ржи. Но белка у гибрида на 1,5% больше, чем у пшеницы и на 3-4% больше, чем у ржи.

Содержание клейковины такое же, как у пшеницы, около 28%, но она менее эластичная и растяжимая.

Из незаменимых аминокислот можно отметить аргинин, лизин, триптофан, фенилаланин.

Зерно тритикале содержит витамины В1, В5, В9, РР, Е.

В состав входят кальций, магний, калий, фосфор, натрий, железо, марганец.

Пищевая ценность

Содержание питательных веществ в 100 г зерна:

• белки — 12-13 г;
• жиры — 2 г;
• углеводы — 68 г.

Энергетическая ценность 274-293 ккал.

Польза и вред

Продукты, содержащие тритикале, имеют повышенную пищевую ценность. Сочетание питательности и богатого витаминного и минерального составов позволяет использовать тритикале для диетического питания.

Из-за высокого содержания глютена тритикале противопоказано людям с аллергией на белок злаков.

Кому не рекомендуется употреблять проростки

Как и в случае с другими продуктами пророщенные зерна пшеницы могут принести человеку вред в случае аллергической реакции на продукт и индивидуальной непереносимости. Именно поэтому рекомендуется начинать употребление проростков с небольшого количества, внимательно наблюдая за состоянием здоровья. При появлении любых неприятных симптомов продукт нужно исключить из рациона.

Добавлять зерна в еду малышам врачи не советуют. Детям в возрасте 10-12 лет можно есть пророщенные зернышки в измельченном виде, например, в составе коктейлей или смузи. Всем остальным людям следует не забывать об умеренности. Лучше есть продукт чаще, но понемногу, добавляя его небольшими порциями в ежедневный рацион.

Доклад-сообщение Пшеница

Пшеница является одной из разновидностей злаковой культуры, однолетнее растение. Выращивают пшеницу уже более десятка тысяч лет, она считается одно из самых древних культур. Археологи обнаружили в гробницах этот злак. Славяне же почитали пшеницу, считая ее символом достатка и богатства.

Что собой представляет пшеница?

Пшеница относится к разделу сельскохозяйственных культур, рост не превышает 120 см, стебли прямостоячие, поверхностью листьев шероховатая. В верхней части стебля расположена удлиненная кисточка в виде колоса, по обе стороны которого расположены многочисленные узелки (зерна). Одно растение додает до 10 стеблей.

Разновидности и посев пшеницы

Пшеница делится на виды, каждый из которых имеет свои особенности созревания и время посева. Различают яровые и озимые сорта пшеницы. Яровую пшеницу высеивают в поля ранней весной. Период созревания зерен – 3 месяца, сбор приходится на сентябрь. Посев озимых сортов начинают проводить в осенний период, и уже в начале лета следующего года начинается сбор урожая. Озимые сорта считаются самыми плодовитыми и урожайными. Пшеница бывает мягкого и твердого сорта. Из мягких сортов, колос которых широкий, производят муку, а из твердых сортов, с тугим и плоским колосом — макароны и макаронные изделия.

Где выращивают?

Пшеница может расти в любом регионе, так как считается практически неприхотливым растением. Единственное место, где не желательно проводить посев пшеницы – это страны и регионы с субтропическим климатом. Если даже сильная жара не страшна пшенице, то высокая влажность, наоборот, будет для нее губительна. Озимый сорт пшеницы обычно выращивают в таких местах как Центральные регионы России, Северный Кавказ. Яровой сорт пшеницы подходит для посева на Южном Урале или Западной Сибири. Пшеницу можно встретить и на таких континентах как Азия, Африка, Северная и Южная Америка.

Уход за пшеницей

Чтобы урожай был богатый нужно правильно провести подготовительные работы. Перед посевом семена пшеницы тщательно отбирают, так как низкое качество семян снижает урожайность. Затем, при помощи культиватора рыхлят почву, вносят в нее удобрения. Семена пшеницы высеивают на глубину не более 5 см. Собирают созревшие колосья специальными машинами – комбайнами.

Пшеница является одной из самых распространенных злаковых культур, которую используют для изготовления кондитерских и макаронных изделия. Самое главное, что из пшеницы изготавливают хлеб.

Дрожжи

Этот биологический разрыхлитель теста на самом деле является грибком или микроорганизмом. Его чаще всего делают из пшеничной муки. В производстве используют жидкие дрожжи, с помощью которых выпекают хлеб в промышленных масштабах. В домашнем хозяйстве мы сталкиваемся в основном с прессованным и сухим продуктом. Такие дрожжи нужно активировать. В основном их растворяют в теплой воде или молоке. Иногда, чтобы избежать выпечки с добавлениями химикатов, люди делают дрожжи из пшеницы в домашних условиях. Процесс этот довольно трудоемкий. Зато хлеб становится максимально «домашним». Дрожжи готовят из хорошей пшеничной муки. Полстакана ее перемешивают со 150 граммами теплой воды и оставляют на три дня. Температура должна быть комнатной. Каждый день в смесь подливают по ложке теплой воды. Затем ее проваривают на маленьком огне, а когда остынет, добавляют еще ложку муки. Смесь оставляют еще на два дня. В течение этого времени туда добавляют еще по ложке муки. Наконец смесь накрывают полотенцем и ждут еще два дня. Дрожжи готовы, но хранятся они недолго.

Глютен.

Я уже несколько раз упоминала понятие глютен, так что давайте разберемся, что же это такое.

Пшеница содержит вещества глутенин и глуадин, формирующие белки глютена. Количество и свойства этого белка является важным показателем при выборе вида муки для приготовления определенных изделий. При смешивании муки с водой, глютен влияет на такие качества теста, как упругость и эластичность. Разговор о видах пшеничной муки и кулинарных свойствах глютена – тема другой статьи, но необходимо отметить, что глютен может являться сильным аллергеном

Нередки случаи непереносимости глютена, кроме того, для пищеварения грудничков это довольно сложная пища, поэтому вводить пшеничные каши в рацион ребенка следует с осторожностью, не ранее 7-8 месяцев, и даже позже. Манную кашу, например, не рекомендуют давать детям до года

Пшеничная и ржаная культуры – чем различаются?

Пшеница и рожь являются самыми известными культивируемыми злаками и на протяжении многих лет обеспечивают человечество пищей. Однако несмотря на их распространённость, многие городские жители не могут различить эти две культуры между собой.

Рожь (лат. Secale) является представителем семейства злаковых, и насчитывает 12 дикорастущих и один окультуренный вид. Растение характеризуется прямостоячим полым стеблем узловатого строения, высота которого может достигать двух метров, и сизыми, иногда ворсистыми листьями, достигающими 30 см в длину. Колосья имеют двухрядное строение и вырастают до 15 см, цветы содержат по 3 тычинки. Корневая система у ржи очень мощная, уходящая вглубь на два метра, что позволяет выращивать культуру на песчаных почвах. По своему химическому составу зёрна ржи очень богаты глютеном, углеводами, витаминами группы В и микроэлементами. Мука широко используется для изготовления хлебобулочной продукции, а молодые побеги растений являются прекрасной пищей для животных.

Несмотря на то что у пшеницы и ржи так много общего, есть между ними и различия.

• Цвет семян. Зёрна пшеницы имеют золотистый оттенок, в то время как у ржи семена зеленые или зеленовато-серые.
• Строение колоска. Рожь обладает тонким колоском, покрытым длинными усами, растущими довольно густо. Пшеница отличается, наоборот, толстым колосом, усы на котором в момент вызревания зёрен полностью обламываются.
• Высота растений. Рожь часто достигает двухметровой отметки, в то время как пшеница выше полутора метров не вырастает. Однако из-за большой длины стебля рожь часто «ложится», чем вызывает определённые затруднения во время уборочной страды.
• Пищевая ценность и химический состав. Мука из пшеницы является наиболее питательной в сравнении со ржаной, и из неё получаются более вкусные хлебобулочные изделия. К тому же питательность пшеницы гораздо выше, чем у ржи. Однако калорийность и обеих культур практически одинаковая. Так, энергетическая ценность 100 г пшеничных зёрен составляет 339 калорий, в то время как у ржи этот показатель равен 338. В составе ржи белки составляют 8,9%, жиры – 1,7, а углеводы 60,7%. Пищевые волокна присутствуют в количестве 13,2%, а доля минеральных компонентов равна 1,9% от общего объёма. Пшеница же содержит 13% белков, 2,5% липидов, 67% – углеводов и 10% пищевых волокон. Кроме того, зёрна пшеницы содержат много крахмала и сахара.

• Выращивание и уход. Оба вида выращивают озимыми и яровыми. Однако пшеница является наиболее уязвимым видом, и плохо переносит сильные морозы и отсутствие снега. В полностью бесснежные зимы озимая пшеница может погибнуть. Это объясняется тем, что кущение пшеничных стеблей происходит очень низко. Рожь в плане адаптированности и морозоустойчивости превосходит пшеницу. Растение способно выдерживать 30-градусные морозы и хорошо переносит полное отсутствие снежного покрова. К тому же рожь может спокойно произрастать на обеднённых глинистых и песчаных грунтах, в то время как пшеница требует исключительно плодородные чернозёмы и подзолистые почвы. Не любит пшеница и высокой кислотности, тогда как на рожь этот показатель не оказывает столь существенного влияния.
• Восприимчивость к заболеваниям. По сравнению с рожью пшеница подвержена большему количеству болезней. Так, при переувлажнении почв растение подвергается грибковым заболеваниям, в то время как ржи они не страшны. Несмотря на различия, и пшеница, и рожь являются ценным источником питательных веществ и кормят человечество на протяжении многих веков.

О свойствах озимой пшеницы смотрите в следующем видео.

Надо ли замачивать цельные зёрна?

Простой ответ – да, надо. Если мы подсмотрим, как хозяйки обходятся с зерном перед применением в других странах, то будем крайне удивлены. Во всяком случае, многие из нас. Ведь мы уже давно привыкли варить овсяную или какую-либо другую крупу в пакетиках быстрого приготовления.

И напрочь забыли, как делали наши прапрабабушки. У них не было интернета, не было книг, где об этом можно почитать. Тем не менее, они пришли к выводу, исходя из своего опыта, что зёрна надо замачивать или ферментировать продолжительное время перед употреблением.

А затем уже и исследования учёных подтвердили, что древние технологии не противоречат открытиям современной науки о зерновых. История также показывает – народы всех цивилизаций мыли семена, вымачивали в воде, порой не один день, толкли в кислом молоке.

Например, в Индии и латиноамериканских странах так всегда поступают с рисом. Коренное население Африки перемолотую кукурузу замачивает на ночь. А уже утром добавляет её в супы или другие блюда. Гордятся своими традиционными лепёшками эфиопы.

Перед приготовлением «ынджера», так они их называют, муку из древнего зерна тефф перетирают и выдерживают несколько суток в кислой среде. Да, в конце концов, и европейцы не отличались в этом от других народов.

Прежде чем приготовить кашу, они замачивали крупу в воде. Переселенцы в Новый Свет и европейцы до открытия быстрых дрожжей всегда пекли хлеб на ферментированной закваске.

Тритикале – первый селекционированный злак в мире

В 1875 году ботаник Stephen Wilson решил скрестить пшеницу и рожь в надежде получить зерновую культуру с урожайностью пшеницы, с таким же твердым зерном как у ржи и клейковиной, необходимой для выпечки высококачественного хлеба. К сожалению, все его усилия были тщетны.

Но вскоре другой ботаник Wilhelm Rimpau сумел успешно завершить селекционную работу. В результате появился гибрид пшеницы и ржи, известный под названием тритикале. Официально название закрепилось за этой культурой в 1935 году. Оно образовано двумя основами латинских названий пшеницы Triticum и ржи Secale.

В настоящее время под выращивание тритикале используется около 6 миллионов гектаров земли. Самыми крупными производителями тритикале (до 90%) является Китай, Польша, Франция и Германия. Также тритикале выращивается и в некоторых других странах (Австралия, Канада, США), правда в не таком количестве.

Тритикале унаследовала от ржи необычайную твердость зерна и устойчивость к внешним воздействиям. Она способна выживать в условиях экстремальной температуры, засухи и кислых земель. Как и пшеница, содержит клейковину, а это значит, что ее можно использовать для выпечки хлеба. Как гибрид пшеницы и ржи тритикале соединила в себе все их полезные свойства. Но по сравнению с пшеницей у нее гораздо выше содержание белка. По форме, размеру и цвету тритикале похожа на пшеницу, но его зерно чуть больше, длиннее и темнее.

Тритикале выращивается как на корм животным, так и используется в качестве продовольственной культуры. Из нее делают муку, крупу, пекут хлеб. Ее зерно богато различными питательными веществами, полезными для здоровья человека. Благодаря усилиям ученых значительно улучшился качественный состав зерна: увеличилось содержание такой аминокислоты, как лизин.

Лизин является незаменимой аминокислотой, которая поступает в организм исключительно из пищи и играет необычайно важную роль в его жизнедеятельности. Так как в процессе приготовления пищи под действием высокой температуры большая часть лизина разрушается, в организме человека часто возникает его дефицит.

Пшеница

Пшеница – это одна из самых значимых зерновых культур в мире. Из этого злака производят муку, крупу, макаронные и кондитерские изделия, а также некоторые виды пива и водки. Существует огромное количество сортов и видов пшеницы, но наибольшее распространение получили твердые и мягкие сорта

Не будем подробно останавливаться на таких различиях сортов как размер колоса, форма зерна и других ботанических особенностях, а обратим внимание на наиболее важные потребительские качества

Твердая пшеница – это продукт с высоким содержанием белков. В ней много каротиноидов (органические пигменты, придающие продукту желтую окраску), поэтому мука из твердых сортов пшеницы может иметь кремовый оттенок. Зерно такой пшеницы довольно твердое и тяжело перемалывается, мука получается «грубой», но, как правило, образует высококачественный глютен, что делает тесто эластичным и упругим. Из муки твердых сортов пшеницы делают самые лучшие макаронные изделия, высококачественную манную крупу и многое другое.

Изделия, изготовленные из твердой пшеницы могут иметь следующую маркировку: «durum», «пшеница твердых сортов», «semolina di grano duro» и т.п.

Мягкая пшеница – содержит относительно небольшое количество белка. Зерна крахмала в такой муке более крупные, мука получается белой, рассыпчатой, более тонкого помола, часто образует слабый глютен. Эти качества наилучшим образом подходят для изысканных, нежных кондитерских изделий, тортов и пирожных.