Волнушки грибы фото и описание съедобных и ложных видов, как готовить на зиму

Как собирать и готовить волнушки

Волнушки имеют столько полезных свойств, что даже способствуют укреплению и росту волос и ногтей.

Где найти?

Их легко найти по той причине, что растут они не в одиночку, а группой. В основном место произрастания – сосновые рощи, березовые рощи или смешанные леса.

Отличие съедобной от несъедобной волнушки

Липкий млечник

Темно-серенький грибок с зеленоватым оттенком и вкраплениями. Название собственно далось из-за его ощущения клейкости и липкости. Послевкусие супер-острое после съедения гриба, не имеет никакого запаха.

Печеночный млечник

Высокий грибочек именно его длинной ножкой, шляпка же напоминает форму воронки и наощупь имеет гладкую поверхность. Цвет гриба – грязно-коричневый. Желтого цвета млечный сок при разрезе.

Шиповатый млечник

Наощупь и на вид на грибе будто чешуйки как у рыбки, цвет розовато-коричневатый. Не имеет никакого запаха и на вкус очень острый.

Рецепты с грибами

Как готовить грибы, как солить на зиму, можно прочитать в данном пункте рецептов.

Подготовка грибов к приготовлению считается важным процессом.

Далее стоит заметить, так как грибы имеют условно-съедобный характер, они имеют серьезный процесс переработки, без которого готовить грибы не рекомендуется.

Итак, нужно отмочить грибочки около 2-х суток (почти 50 часов) и периодически менять воду.

Если вы не хотите их долго отмачивать в воде, можно грибы поварить в водичке около часа.

После отвара не рекомендуется сразу же готовить грибы, их можно мариновать, солить и т.д.

Они имеют специфичный островатый вкус, поэтому в приготовлении можно не использовать перец. Также эти грибы отлично подходят для блюд с их обжаркой и тушением.

Холодный способ засолки волнушки

В данном рецепте вымачивать грибочки необходимо не в обычной воде, а с добавлением туда небольшого количества лимонной кислоты и 10 граммов соли.

Вымачивать периодически меняя воду.

Через пару дней банку убрать в прохладное место и ждать чуть больше месяца до готовности.

Маринованные волнушки

Потребуются:

• Сахар;
• Уксус;
• Бут. Гвоздичные;
• Горошковый перец – пара штук;
• Лавровый листик;
• Лук;
• Стол. Л. Соли;
• Морковь.

В данном рецепте вымачивать грибочки необходимо не в обычной воде, а с добавлением туда небольшого количества лимонной кислоты и 10 граммов соли.

Отварить – 10 минут.

Маринад: использовать всё необходимое – порезать морковь, лук, подготовить специи. Положить всё в воду и готовить тоже около 10-ти минут, затем туда уксуса подлить и положить проваренные грибочки.

Проварить – 20 минут. Всё готовое в банки и всё!

Горячий способ. Солёные волнушки

Этот способ подходит для людей, не любящих ждать. Рецепт быстрый, несложный. Вы сможете отведать грибочки уже через пару дней.

Есть один недостаток приготовления таким способом – так как используются уже отваренные готовые волнушки, то естественно они становятся не хрустящими как любят практически все, а такими мягкими и ломающимися. Стоит использовать грибы побольше, покрупнее и посвежее.

Рецепт:

Использовать только шляпки грибов без ножек. (Кстати ножки не выкидывать и приготовить из них грибную икру).

Отварить в воде как полагается около 10-15-ти минут.

В дуршлаге промыть. Собрать в одну посудину и грибы, и луковицу,  и лаврушку, и перчик горошком, залить рассолом, в котором варились волнушки, добавить в воду сразу соль.

Дождаться остывания и переложить в ёмкости (банки). Пару дней и готово к употреблению!

Необычный рецепт в кляре

Понадобятся:

• Сами грибы волнушки;
• Соль;
• Мука;
• Вода;
• Зелень по вкусу;
• Чеснок;
• Вишневые листья.

Очистить от всего ненужного, промыть.

Вымачивать грибочки необходимо в обычной воде, которую периодически менять.

Варить в воде солью – 10 минут, добавить специи – 20 минут.

Далее всё просто- панировка в муке и обжарка в масле. Блюдо готово!

Отравление волнушками. Симптомы и признаки

Часто люди:

• нарушают правила обработки свежесобранных грибов;
• не правильно дозируют ингредиенты;
• не соблюдают рецепты готовки;
• забывают о том, что у них есть проблемы с желудком и другими внутренними органами.

Во всех этих случаях едоки получают кишечные расстройства, слабой или средней степени отравления.

Симптомы и признаки легкого отравления грибами проявляются через 1-6 часов. Человека тошнит, кружится голова, болит живот. Состояние длится 1-2 суток, затем постепенно наступает ремиссия.

Чтобы облегчить состояние, дают сорбенты, ставят клизму, вызывают рвоту. Это первая помощь. Обязательно обращаются в инфекционное отделение, где возьмут анализы и назначат лечение.

Как обработать и приготовить волнушки, маринованные с гвоздикой

Особое место среди закусок на праздничном столе занимают маринованные грибы. Как правильно обработать и приготовить волнушки, маринованные с гвоздикой?

2 кг грибов;
500 мл воды для маринада;
1 ст. л. соли;
1,5 ст. л. сахара;
7-10 гвоздик;
По 3 листа лавра и душистого перца;
70% уксусная эссенция.

Как приготовить маринованные волнушки с гвоздикой, покажет поэтапный рецепт. Напомним, что в обработку входит не только предварительная очистка, но и правильное отваривание грибов.

1. Грибы очистить, срезать кончики ножек, выложить в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты и отварить 20 мин. на среднем огне.
2. При появлении пенки обязательно снимать её шумовкой.
3. Добавить в воду порезанный пополам репчатый лук и проварить 10 мин.
4. Выловить грибы и выложить в эмалированную кастрюлю с кипящим маринадом.
5. Маринад: воду вскипятить, всыпать соль, сахар, душистый перец, лавровый лист и гвоздику.
6. Проварить 5 мин., грибы проварить в маринаде 15 мин., распределить в банки и залить маринадом.
7. Сверху в грибы налить по ½ ч. л. уксусной эссенции (на 0,5л банку), закатать и перевернуть.
8. Накрыть одеялом и оставить грибы остывать на 12-14 ч.
9. Вынести в прохладное и тёмное помещение на длительное хранение.

Пищевая ценность и польза волнушек

Грибы богаты белками, минеральными элементами, жирами, клетчаткой, углеводами и водой. Жировой состав насыщен олеиновыми, уксусными и молочными органическими кислотами. Клетчатка включает хитиновые соединения, которые снижают холестерин в крови.

В волнушках присутствуют витамины Е, А, В1, В2, С, РР, в них находится около 20 типов аминокислот. В них содержится глутаминовая, аспаргиновая кислоты, являющиеся биологически активными добавками.

Калорийность низкая – на 100 гм всего 22 ккал. Тем не менее, они способны давать насыщение, поэтому помогают расстаться с излишними килограммами.

Люди, страдающие сахарным диабетом, при потреблении грибов получают стабилизацию уровня сахара в крови и снижение холестерина. При этом чистятся, укрепляясь, сосуды.

Состав волнушек нормализует ритм сердца, регулирует давление, улучшает циркуляцию крови. Постоянное употребление волнушек полезно головному мозгу и корректирует качество зрения. Благотворную помощь получает весь организм. Есть мнение, что состав грибов предотвращает гипертонические и онкологические заболевания.

Розовая волнушка

К слову, если у вас появится желание засолить данные грибы, хорошо ознакомьтесь с правилами данной процедуры:

• Перед непосредственным приготовлением розовые волнушки необходимо тщательно промыть, вымочить в холодно воде (это нужно, чтобы убрать горечь присущую этому виду лакомства).
• Затем обязательно нужно бланшировать их и только после делать все необходимые манипуляции.
• Перед употреблением в пищу соленые грибы должны «выстоять» минимум 1,5-2 месяца.

Зная особенности съедобных волнушек и похожих на них ложных грибов, отличить от них грибы рыжики не так уж и сложно, тем не менее, для этого вам понадобится следующая информация.

Розовая волнушка.

К примеру, возьмем ту же розовую волнушку и рыжик:

Волнушка преимущественно имеет розовый цвет. Это может быть более яркий розовый или же наоборот визуально белый гриб с розовым оттенком. А вот рыжики отличаются рыжим цветом

Стоит обратить внимание на то, что рыжий не обязательно должен быть огненным и ярким, это может быть вполне «спокойный» цвет.
Отличительной особенностью всех съедобных волнушек является некая «мохнатость» шляпки. На это нужно обращать внимание всегда

Так вот у рыжика такой красоты нет. Поверхность шляпки данной гриба совершенно гладкая. Согласитесь, весьма заметная разница.
По своей природе рыжики бывают гораздо крупнее волнушек.
Когда волнушка «травмируется», то обязательно выделяется белый сок, как уже говорилось ранее, с едким запахом, а вот рыжик выделяет оранжевый сок. И если, говоря о его цвете, мы упомянули, что он может быть не очень-то и ярким, то сок выделяется именно ярко рыжего цвета.
Переходим к процессу приготовления. Когда мы варим волнушку розовую, то она непременно поменяет свой цвет. Это может быть серый или светло-серый цвет, а также его оттенки. Рыжик же в процессе варки может похвастаться сменой цвета на более темный.
Ну и так сказать среда обитания. Волнушки выбирают себе место для «жизни» ближе к березовым лесам. Реже это березняки, в которых изредка встречаются другие деревья. А рыжикам больше по нраву «селиться» в лесах сосновых.
В принципе перепутав эти грибы ничего страшного не случится, конечно же, если их правильно обработать. Помните, что любые съедобные грибы нуждаются в правильной термической обработке и только в этом случае они будут «безопасны».

Где, в каком лесу растут грибы волнушки, когда появляются, когда их собирать?

• Грибы волнушки можно встретить во всех лесах, где растут березы. Почему именно береза? С этим деревом волнушка образует «грибокорень». Подобная связь этим грибам, впрочем, как и березам, просто необходима, потому как таким образом они питают друг друга. В принципе встретить волнухи можно и в смешанном лесу, но это явление все же более редкое.
• Как правило, эти грибы можно увидеть в лесу уже в середине лета. Волнушки любят влагу и тепло, поэтому если весна и начало лета выдалось теплое, то собирать их можно даже в июне. Несмотря на теплолюбивость, грибы не боятся морозов, это дает нам возможность собирать их даже поздней осенью. То есть сезон волнушек, это примерно июнь-октябрь.
• «Одиночества» данные грибы не любят, поэтому, как правило, «живут» они огромными семьями. Это, к слову, и привлекает грибников. Собирая волнушки не нужно ходить битый час по лесу в поисках одного гриба, их всегда достаточное количество.
• Чаще всего эти грибы растут на открытых светлых полянах. Но иногда их можно найти даже в дремучих зарослях.

Как растут волнушки.

Перед тем, как срезать гриб всегда внимательно осмотрите его и забирайте только в том случае, если вы точно уверены в том, что он «безопасен». Грибы поистине можно считать деликатесом своего рода. Правильно собранные и приготовленные грибы будут «почетными гостями» на любом столе и однозначно порадуют вас и ваших гостей.

Способ выращивания

Гриб часто выращивают на территории дачного участка в теплице. Для этого берут запас соломы и опилок. Есть способ вырастить их из мицелия: нужно найти перезревший гриб, разрезать его на дольки и сушить в течение суток в прохладном помещении.

Пока сушится мицелий, готовят почву для посадки. Процесс совершают в конце лета: перезревшие грибы есть только в этот период. Землю для посадки вскапывают, после чего удобряют. В глубокие ямки сеют высохшие части, закладывают опилками, сверху укладывают солому.

Ирина Селютина (Биолог):

1. Мицелий живой свежий первичный зерновой.
2. Мицелий биологически высушенный первичный зерновой.

Дикий мицелий для выращивания можно получить:

1. Собрать переросшие грибы в лесу, мелко нарезать и подсушить в тени 24 ч.
2. Собрать перезревшие грибы и мелко их нарезать, залить холодной водой на сутки и время от времени перемешивать содержимое палкой.

Пока готовится посадочный материал, создайте «грибную грядку». Выберите место, которое хорошо освещается солнцем и:

1. Вскопайте землю и внесите органические удобрения.
2. Сделайте глубокие бороздки для посадки.
3. Равномерно распределите по всей длине борозд посадочный материал.
4. Сверху присыпьте опилками и поверх них – разместите толстый слой листьев, сена или же соломы.

Поливать посадку не нужно. Уровень влажности должен быть низким. Учтите! В первый год после высадки урожай лучше не собирать, а дать грибнице окрепнуть. Собирать грибы начинайте со второго года.

При выращивании волнушек не забывайте, что это не вешенки и не шампиньоны – получить урожай удастся только один раз в году.

Съедобные грибы. Волнушки

Грибы любят практически все, потому что блюда из них получаются невероятно вкусными, что уж тут говорить о приятном времяпровождении во время сбора грибов. Приятные походы с семьей за грибами, все эти ароматы леса, шишек, чистый воздух.

Описание

Семейство Сыроежковые, род Млечник.

А вы знали? При достаточном солнечном свете волнушки дают большое количество витамина Д при употреблении.

Виды

Имеют несколько видов, не отличимых по вкусу. Самые распространённые виды – розовая и белая волнушки.

Белая волнушка

Иначе называют пушистой волнушкой или белянкой. Имеет белый окрас с коричневатыми пятнышками посередине. Ножка у молодых грибов – крепкая и полая. Внутри выделяется окисляющийся в процессе сок. Если гриб старый, то он быстро становится ломким, желтым и похожим на груздь.

Розовая волнушка

Розовая волнушка отличается своей крупнотой и необычным внешним видом. Шляпа розового окраса с вглублением посередине, подвернутые края. Во время проливных дождей у опушек появляется слизь и скользкость. По своей структуре гриб настолько крепкий, что не ломается ни при каких обстоятельствах, даже транспортировке.

Гриб – быстрорастущий, за несколько дней достигает 15 см размера.

Полезные свойства волнушки

Имеют много полезных свойств таких как:

• Белки – 4%
• Жиры – 0,5%
• Углеводы – почти 2%
• Пищ. Волокна
• Вода – 80 и больше%.

Большое количество белка даёт организму пользу, так как аминокислоты всегда несут за собой пользу.

 Интересный факт: Волнушки понижают уровень холестерина крови, что хорошо влияет на сердечно-сосудистую систему.

Богатство витаминов волнушки бесчестно – это A, B1, B2, C, PP и др.

Калорийность на 100г – 22ккал. Несмотря на малое количество калорий, они быстро наполняют желудок и утоляют жажду, поэтому их можно есть на диете и правильном питании.

Какие волнушки можно собирать

Можно собирать два вида волнушек: розовые и белые. По пищевой ценности они относятся ко второй категории грибов. Их молодые плодовые тела имеют довольно плотную мякоть, хорошо сохраняют после сбора форму и выдерживают транспортировки. Наиболее ценятся так называемые «завитки» — волнушки, диаметр шляпки которых не более 3 — 4 см.

Важно! ГОСТ Р 54677-2011 регламентирует возможность промышленного изготовления консервов из розовых и белых волнушек. Часто эти плодовые тела можно спутать с рыжиками и свинушками

Но рыжики крупнее, у них всегда гладкие оранжевые шляпки с менее четкими кругами, их сок морковного цвета, место среза окисляется и приобретает синеватый оттенок

Часто эти плодовые тела можно спутать с рыжиками и свинушками. Но рыжики крупнее, у них всегда гладкие оранжевые шляпки с менее четкими кругами, их сок морковного цвета, место среза окисляется и приобретает синеватый оттенок.

У свинушек другая, менее выпуклая, форма шляпок, нет ворсинок. Окрашены плодовые тела в коричневый или желтый цвет.

Белые волнушки

Народное название белой волнушки – белянка. Гриб отличает белый цвет плодового тела. По внешним признакам она имеет некоторые сходства с розовой разновидностью, но характеризуется более мелкими размерами:

1. Шляпка диаметром не крупнее 10 — 12 см имеет бело-палевый окрас и кажется грязноватой. Ее оттенок, в зависимости от места произрастания, может немного меняться: быть светлее или темнее. Выпуклая поверхность покрыта ворсинками, образующими концентрические зоны. Из-за бледных или желтоватых ворсинок круги на шляпке не такие четкие, как у розовой разновидности. В центре шляпки – округлое желтое углубление. С возрастом оно становится воронкообразным.
2. Мякоть. Плотная белая мякоть при изломе и надавливании выделяет млечную жидкость со слабым запахом герани. Сок на воздухе не окисляется и цвет не меняет. В сырую погоду мякоть может становиться слизковатой.
3. Пластинки. Пластинки белянки приросшие, узкие и нисходящие. Они расположены часто и окрашены в тот же тон, что и шляпка – беловатые или палевые.
4. Ножка. Белая ножка высотой 3 — 4 см имеет форму цилиндра. В густой траве она может вырастать до 8 см. У молодого гриба она плотная, но с возрастом становится ломкой. Обычно поверхность ножки гладкая, но может быть с небольшими ворсинками.
5. Споровый порошок беловатый, с желтизной.

Несъедобный двойник белянки – млечник липкий. У него серовато-зеленая шляпка с более темными отметинами. Ножка светлее шляпки и липкая на ощупь. Мякоть — белая и не имеет запаха, но обладает очень острым вкусом. Сок на изломе окисляется, приобретая зеленый цвет.

Розовые волнушки

Синонимичные названия этого гриба – волжанка, волнуха, краснуха, отваруха, красуля, волвяница.

Совет! Благодаря высокому содержанию витамина А розовые волнушки полезны людям со слабым зрением.

Волнуха имеет узнаваемый внешний вид:

Диаметр шляпки такого гриба от 5 до 10 см. Встречаются крупные экземпляры, размером до 15 см. На розовато-красной поверхности хорошо видны темные концентрические зоны, напоминающими круги на воде. Они образованы грубыми ворсинками. С возрастом окружности теряют четкость. Форма шляпки молодого гриба выпуклая. Постепенно она становится плоской, с небольшим углублением в центре и опущенными краями.
Мякоть. Плодовое тело волжанки имеет мякоть белого или молочного оттенка. Она ломкая, рыхлая, обладает легким смолистым ароматом, редко повреждается червями. На изломе выделяется мутный светлый сок с горьковатым привкусом. В маринованном виде мякоть становится светло-серой

Важно! При неправильной или непродолжительной обработке сок волнушки может вызвать расстройство пищеварения.
Пластинки. У молодого гриба розовые, тонкие, частые, приросшие пластинки

Со временем они желтеют или приобретают оттенок охры и в виде конуса растягиваются к основанию ножки.
Ножка. Бледно-розовая ножка плодового тела имеет цилиндрическую форму. У молодых грибов она сплошная, затем внутри становится полой. Размеры ножки средние: длина ее 3-6 см, толщина — около 2 см.
Споровый порошок белого или кремового цвета.

Внимание! Розовая волнушка не имеет сильно выраженного запаха, и на срезе цвет ее сока и мякоти не изменяется. На фото можно видеть, как растут розовые волнушки:

На фото можно видеть, как растут розовые волнушки:

Волнуху неопытные грибники могут спутать с млечником шиповатым. Этот гриб считают несъедобным. Его шляпка не имеет опушенного края. На ней могут быть небольшие чешуйки красного цвета. Мякоть окрашена в белый или темно-желтый цвет, она без запаха, с очень острым вкусом. Окраска мякоти и сока на срезе изменяется от белой до зеленой, иногда — черно-зеленой.

Как собирать и заготавливать волнушки

Гриб вырастает быстро, ему достаточно 3-4 дней, чтобы достичь максимального размера. Конец июля – начало сбора волнушек, который длится до сентября. Если погода дождливая, то собирать их возможно и в июне. Отсутствие сильных заморозков позволит находить грибы даже в октябре.

Чтобы убрать горечь и едкость сока, необходимо замачивать их в воде с солью на сутки, заменяя раствор примерно 4 раза. Потом грибы проваривают минут 20. После слива жидкости, требуется повторить варку.

СПРАВКА! Самыми необычными волнушки получаются в маринованном и солёном виде. Блюдо вкусное, вот только грибы меняют розовость на сизый цвет.

Маринование

На килограмм грибов нужно:

• сахара – 2 ложки чайных;
• уксуса – столовая ложка;
• гвоздики – 4 бутончика;
• перца-горошка – пол чайной ложки;
• лаврового листа – 2;
• головку луковицы;
• морковь;
• соль – большая ложка.

Волнушки, вымоченные сутки в растворе: соль 10 гм и 2 гм кислоты лимонной на литр жидкости, нужно отварить 10 минут. Маринад готовим, опуская в кастрюлю с водой нарезанные лук, морковку, лук, соль, сахар и специи. После 15 минут варки добавляем туда же волнушки и уксус. Продолжаем томить на маленьком огне 20 минут, постоянно перемешивая.

Раскладываем по стерилизованным ёмкостям, доливая маринад до самого верха, и закатываем.

Холодный метод засолки волнушек

На килограмм грибов нужно:

• кислоты лимонной – 2 гм;
• воды — литр;
• соли – 50 гм;
• любые приправы по вашему желанию.

Грибы замачиваем в солёном растворе (10 гм соли) и кислоты лимонной (2 гм) на сутки, меняя воду через 8 часов. Промываем и складываем в посуду шляпками вниз. Укладывая слоями, посыпаем приправами и солью. Накрываем крышкой и определяем под гнёт.

На протяжении трёх суток волнушки выделят сок и лягут вниз. Помещаем ёмкость в холод и выжидаем около двух месяцев их готовность к употреблению.

Горячий метод засолки волнушек

Способ позволит пробовать грибочки после трёх дней. Недостатком является утрата хруста и плотной структуры, что способствует их ломкости и мягкости. При готовке, отдайте предпочтение свежим и крепеньким волнушкам без явных повреждений.

Процесс приготовления:

• обрезав ножки, отвариваем в солёной воде 15 минут;
• обильно промываем водой;
• отваренное сырьё очень плотно набиваем в банку, бросив туда же лаврушку, горошины перца, порезанную чесночную массу и заливаем жидкостью, оставшейся после варки грибов, добавляя соль (на литр – 1,5 ложки столовой);
• накрываем крышкой и ставим сверху гнёт, для покрытия содержимого жидким составом;
• остудив, раскладываем в тару и закатываем.

Через день продукт будет готов порадовать домочадцев, оказавшись на вашем столе.

Виды волнушек

Волнушки относятся ко второй категории съедобных грибов. Это неплохой показатель, если учитывать, что таких категорий лишь четыре.

Волнушка имеет несколько подвидов:

• розовая волнушка (волжанка);
• белая волнушка (белянка);
• жёлтая волнушка (волнуха);
• болотная волнушка (млечник блёклый);
• серая волнушка (млечник серый или серушка).

Эти подвиды различаются только по внешним признакам, а по вкусу они почти неотличимы.

Самые известные из волнушек – розовая и белая.

Волнушка розовая

Этот гриб выделяется из группы своих собратьев крупным размером и привлекательным внешним видом. Молодые грибочки «носят» красивую выпуклую розовую шляпку, которая постепенно уплощается, образуя небольшое углубление в центре. Края шляпки подвёрнуты внизу и имеют лёгкую опушку. Во время дождя она выделяет слизь и становится скользкой. Гриб обладает белой мякотью, у которой иногда бывает розоватый оттенок. Так как волнушка – это достаточно плотный и крепкий гриб, то даже при длительной транспортировке он не ломается и не крошится, и остаётся невредимым.

Шляпка у розовой волнушки достигает достаточно большого размера, примерно 15 см в диаметре и обладает красивым рисунком из колец, напоминающим волны. Так как гриб растёт очень быстро, то до такого размера он доходит за 3–4 дня.

Внешний Вид

Шляпка диаметром до 8 см., первоначально выпуклой формы, в дальнейшем становится распростертой и воронковидной, вдавленной по центру и с завернутым краем. Имеет беловатую окраску, более светлую по краям, и покрыта густой бархатистой опушкой, иногда чуть слизистой. С возрастом шляпка становится все более гладкой и желтеет.

Гименофор пластинчатый, пластинки белые, слабо нисходящие, узкие и частые. Желтеют с возрастом. Споровый порошок кремовый или белый.

Ножка может быть разной высоты, в зависимости от места обитания. У экземпляров, выросших среди густой высокой травы она может быть длиной до 8 см., у тех, что растут на голом открытом месте, она гораздо короче – до 4см. Толщина ножки достигает 2 см., она гладкая или немного опушенная, имеет цилиндрическую форму и сужается книзу. Окрашена аналогично со шляпкой.

Мякоть белая и ломкая, со слабо выраженным запахом. Выделяет едкий млечный сок.

Где растет и когда можно встретить

Ареал произрастания — смешанные с березой и березовые леса. Волнянка образует микоризу именно с этим деревом. Произрастает группами, преимущественно в северной части лесной зоны. Урожай краснух собирают в последней декаде июня, и продолжается этот процесс до октября. Пик урожайности наблюдается с конца июля по конец августа и до начала сентября.

Белая волнушка

Другое название белой волнушки – белянка пушистая. По размеру она чуть меньше розовой с диаметром шляпки от 4-х до 10-ти см. В отличие от своей розовой «сестры», имеет белую шляпку с кремовым оттенком без всяких рисунков в форме воронки. В центральном углублении цвет меняется на более тёмный. Из среза выделяется млечный сок белого цвета, не меняющий окраску. Крепенькая ножка у молодых грибочков становится полой по мере роста гриба. Ножка и шляпка по цвету схожи. Старые грибы делаются ломкими, пластинки желтеют, края из ровненьких становятся рваными, и волнушка приобретает схожесть с груздем.

Внешний Вид

Шляпка диаметром до 12 см., первоначально выпуклой формы, затем становится плоской, с глубоким углублением в центре и подвернутыми вниз краями. Кожица шляпки немного слизистая и покрыта маленькими бархатистыми ворсинками, расположенными характерными концентрическими кругами. Имеет нежно – розовую, серо – розовую, желто – оранжевую окраску, с возрастом может выцветать до почти белой. При прикосновении начинает темнеть.

Гименофор пластинчатый, пластинки неширокие и частые, имеющие промежуточные пластиночки и нисходящие по ножке. Имеют светлую или чуть розоватую окраску, желтеющую с возрастом. Споровый порошок кремовый или белый.

Ножка высотой до 6, и диаметром до 2 см., цилиндрической формы, немного сужается к основанию, плотная и крепкая. Имеет бледно – розовую окраску и покрыта небольшой опушкой.

Мякоть плотная и белая, со слабо выраженным смолистым запахом и острым вкусом. Выделяет едкий белый млечный сок.

Где произрастает

Так же, как волнянка, белянка образует микоризу с березой, предпочитает опушки березовых рощ и редкие елово-березовые молодняки. Встречается часто, большими группами. Сезон плодоношения: начало августа — конец сентября.

https://youtube.com/watch?v=FS2dTE34GGY%3F

Как выглядят

Волнушки принадлежат к роду млечников, семейству сыроежковых. Это пластинчатые, условно-съедобные грибы, которые перед приготовлением следует подвергнуть тщательной обработке (вымочить, отварить). Существует несколько видов волнушек: белая (Lactárius pubéscens), розовая (Lactárius torminósus), болотная или Млечник блёклый (Lactárius viétus). Очень часто грибники называют Груздь настоящий груздем волнушкой, но на самом деле это обычная розовая волнушка.

Описание волнушки розовой

Этот грибок может называться: волнянка, волнуха, волжанка, волвенка, волвяница, волминка, краснуха, красуля, отваруха. Латинское наименование — Lactárius torminósus.

Шляпка имеет размер от 4 до 12 сантиметров, у молодых плодовых тел она выпуклая, по мере роста уплощается. По центру можно увидеть пуповидную впадину (воронку), края шляпки опущенные. Кожица немного слизистая, имеет грубые ворсинки, расположенные в виде неровных кругов. Цвет шляпы серо-розовый или бледно-розовый, при нажатии темнеет. Если плодовое тело произрастает в засушливых местах, то окрас шляпки бледнеет, выгорает.

Мякоть на срезе имеет плотную структуру, она крепкая, белоснежная. Вкус — острый. Млечный сок тоже белый, острый, очень обильно выделяется при надломе тела.

Гименофор (нижний слой шляпки) представляет собой беловатые с розовым оттенком пластинки, которые со временем желтеют. Они неширокие, часто расположенные, нисходящие по ножке. Между ними находятся промежуточные пластиночки. Споровый порошок кремово-белый или белый.

Ножка цилиндрическая, крепкая, твердая, к основанию сужается. У молодых экземпляров эта часть сплошная, с возрастом становится полой. Цвет — бледно-розовый, поверхность покрыта пушком и небольшими впадинами.

Впервые Волнушку розовую описал Якоб Кристиан Шеффер в 1774 году, он же в 1797 году присвоил биномиальное имя этому виду — Lactarius torminosus.

Состав

В состав волнушек входят:

• белки (3 %),
• жиры (0,5 %),
• углеводы (1,7 %),
• пищевые волокна (5,5 %)
• вода (89 %).

В свою очередь, в состав жиров входят органические кислоты, среди которых молочная, уксусная и олеиновая. Углеводы находятся в волнушках в основном, как клетчатка, в составе которой присутствует хитин. При попадании в организм человека, хитин связывает липиды и препятствует всасыванию жиров. Вследствие этого, уровень холестерина становится ниже. Но хитин может вызывать аллергию у тех, кто реагирует на моллюсков, и даже может усложнить процесс переваривания пищи, вплоть до блокировки пищеварительной системы

Поэтому, несмотря на то, что хитин полезен для организма человека, нужно с осторожностью относиться к употреблению волнушек людям с проблемами ЖКТ. Волнушки богаты такими витаминами, как: A, B1, В2, E, С, РР и др

В состав этих грибов входит восемнадцать видов аминокислот, а также биологически активные вещества, глутаминовая и аспарагиновая кислоты.

Несмотря на то, что калорийность волнушек всего 22 ккал на 100 г, они быстро утоляют голод, дают чувство насыщения, именно поэтому их употребление помогает бороться с лишним весом. У больных сахарным диабетом происходит стабилизация уровня глюкозы, снижается холестерин, очищаются и укрепляются сосуды.

Биологически активные вещества, находящиеся в волнушках, помогают улучшить состояние кожи и волос, а также способствуют укреплению иммунитета. Кроме этого, происходит нормализация сердечного ритма, давления, улучшается кровоток. Регулярное употребление волнушек помогает улучшить работу головного мозга, исправить проблемы со зрением, хорошо влияет на сосуды, суставы, нервную систему, может предотвратить развитие гипертонии и даже онкологии.

Но если пренебречь предварительной обработкой этих грибов, с лёгкостью можно получить пищевое отравление с последствиями в виде тошноты, головокружения и т. д.

Как выбирать и хранить

По мнению грибников-профессионалов лучшими являются молодые волнушки. Отличить их можно по ровной плоской шляпке, внутри может быть небольшое углубление. Млечный сок у них не такой острый и едкий, как у старых особей. Вкус молодых красуль более приятный.

При сборе или покупке следует обратить внимание на структуру и окрас продуктов. Выбирать следует цельные грибы с равномерным окрасом

Края шляпок должны быть мохнатыми, шерстистыми на ощупь. Отбирать необходимо те грибы, у которых пластинки белые, расположенные плотно. Они должны перемежаться промежуточными перепонками.

При выборе волнушек обращать внимание необходимо на окрас, наличие ворса, пластинки, для приготовления лучше отбирать молодые грибы

Замечание! Самой вкусной частью считаются шляпки. Многие для заготовок оставляют только верхнюю часть, а ножки выкидывают.

Польза от приготовленных волнушек будет в том случае, если начать их обрабатывать сразу после сбора. Длительное хранение не рекомендуется. При необходимости их можно оставить на 1-2 дня в холодильнике в бумажном пакете. Лучше отдельно обернуть каждую волнушку влажной тканью или полотенцем. Так они останутся свежими дольше.

Если планируется более длительное хранение, то волнушки можно заморозить. Рекомендованная температура – не более –18 °С. При более интенсивной заморозке полезные свойства грибов волнушек уменьшаются. Но даже при соблюдении указанных условий хранить их желательно не более 6 месяцев. Чем больше срок нахождения в морозилке, тем меньше полезных веществ сохраняется в волжанках.

В холодильнике лучше хранить свежие грибы, чем сделанные из них блюда. Польза будет максимальной, если съедать их сразу после приготовления. Максимально допустимый срок хранения при температуре не выше +4 °С – сутки. Исключение делается только для маринованных и соленых волнушек. Срок их годности зависит от способа приготовления и может достигать 2 лет.

Для кого вредны волнушки. Противопоказания к употреблению грибов

Люди с холециститом и удалённым желчным пузырём, панкреатитом, пониженной кислотностью желудочного сока ограничивают или полностью убирают гриб из рациона. После приготовления плодовые тела теряют горечь. Но млечный сок волнушки не изменяет состав, раздражающе действует на слизистые оболочки.

У детей до 3 лет нет ферментов в организме, которые бы позволили переваривать грибы, и не только волнушки. В целом же это безопасный и полезный гриб, если соблюдать элементарные правила гастрономической гигиены.

Как обрабатывают волнушки перед готовкой

На месте повреждения грибы выделяют едкое молочко. Он портит вкус блюда, вызывает расстройство ЖКТ или отравляет. Ядовитый млечный сок никакие тепловые обработки не нейтрализуют. Поэтому нужно подходить осмотрительно к сбору урожая грибного, в кастрюлю добавлять только съедобные или условно-съедобные волнушки.

Нейтрализуют горький привкус вымачиванием или отвариванием.

Вымачивание

Волнушки собирают, очищают шляпки от налипшего мусора, заливают чистой водой. Оставляют. В процессе воду меняют каждые 5 часов, старую воду сливают. Затем тщательно промывают проточной водой. Опять опускают в холодную воду. На каждый литр воды добавляют 10 гр соли или 2 гр лимонной кислоты. Вымачивают урожай 2 дня и более. На финальной стадии грибы чистят щеточкой, ещё раз промывают под проточной водой.